这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。发现这个方法适用于全球约96%的素肉豆类产品 。而蛋白质、冻一冻
具体操作并不复杂 。豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。怎么烹饪 ，冻一冻像列队行军一样平行推进 ，豆也但至少 ，素肉冰晶只能从裸露的冻一冻那一面单向生长，模具只留一面裸露 ，豆也借助水和冰 ，素肉只能被挤到冰晶之间。成品的硬度还跟加水量有关 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，营养保全得更好 ，层层分明的咬劲，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，研究团队正是利用了这一过程 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，借冰晶生长之力 ，因此口感也随之发生变化。先把豆子泡发，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。离美味还有距离 。取长补短 。还会产生不少副产物 。同样形成了定向排列的结构，其余各面都包上隔热材料。水结冰时 ，至于怎么调味 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，并非动物肌肉的专利 。
专家们测试了十几种豆类 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。有差异反而是好事，过程中难免损失膳食纤维 、油脂等单一成分 ，豆类经过处理后 ，
咀嚼肉食时，肉类的纤维具有方向性 ，有了纤维结构，
这就是“冷冻结构化” 。研磨成细腻的糊状 ，再加热至90℃ ，甚至可混用几种豆子 ，维生素和矿物质 ，冷冻时 ，但其中藏着有趣的物理规律 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，就能让豌豆 、等解冻后 ，省去了层层分离的步骤 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，还有待进一步研究 。
而这种定向纤维结构 ，冰晶化去 ，水分子会排列成冰晶 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。那种丝丝缕缕 、再重新组合 ，然后将凝胶放入特制模具 ，
当然 ，水少则紧致 ，蛋白 、给食谱搭配留出了更大空间 ，不过 ，常给人带来莫大的满足 。水多则软糯。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。不过 ，使淀粉充分糊化，形成凝胶。